Le Mercredi 2 Décembre dernier, dès l’aube, c’était une effervescence inhabituelle au sein du hall de l’Immeuble Gironde, du Conseil Départemental de BORDEAUX. En effet, une vingtaine de producteurs locaux installaient leurs stands dans l’enceinte pour recevoir les représentants de la restauration collective Girondine.

Une initiative mise en place par ARBIO Aquitaine en partenariat avec le Conseil Régional d’Aquitaine et le Conseil Départemental de la Gironde afin de permettre la présentation des produits biologiques et/ou locaux disponibles et adaptés aux besoins de la restauration collective.

Une nouvelle fois le GEG, par le biais de Jérôme MARTIN  Responsable de la Boucherie de la Métropole de Mérignac  et Philippe NOMPEIX Directeur Général du Groupe, répondait présent à cette invitation pour assurer la promotion de ses produits et de sa démarche.

« Il y a seulement cinq ans nous n’étions pas structurés pour répondre à la demande… »

Jérôme MARTIN et Maxime BOURDILLAT Directeur Régional des ventes « ELIOR Restauration »

Le message est clair : «il y a seulement cinq ans nous n’étions pas structurés pour répondre à la demande de la Restauration  collective, mais aujourd’hui nous avons mis en place une logistique, une organisation et un savoir-faire qui nous permet d’être présents sur ce créneau. Mais attention si nous sommes capables, du point de vu logistique, de traiter des commandes régulières de 400 à 500 repas voir plus, nous ne sommes pas des industriels et restons des artisans qui traitent un produit artisanal… Cette démarche ne peut être construite que dans le cadre d’un véritable partenariat bien réfléchi et structuré en amont et planifié et organisé dans le temps. Il est également indispensable de bien intégrer le fait qu’une carcasse de bovin n’est pas seulement faite de rôtis tende de tranche et que la diversification de la demande en termes des pièces de cuisson est nécessaire à la valorisation du produit et à la pérennité du projet… »

Un discours reçu cinq sur cinq par les représentants de la Restauration collectives qui sont prêts à s’impliquer dans cette démarche « circuits courts » qui vise à favoriser l’accès à une alimentation saine et locale, accessible à tous, en tenant comptes des contraintes de leurs partenaires d’amont.

En ce qui concerne les prix, même si il est évident que ceux-ci risquent d’être plus élevés que pour un produit de type industriel, il ne semble pas que ce critère soit un obstacle infranchissable. De l’avis même des intéressés, le raccourcissement de la filière et la qualité organoleptique, gustative et le niveau de rendement de ces viandes locales et artisanales doivent conduire à minimiser ces écarts.

« C’est une volonté affirmée du conseil Départemental… »

De toutes évidence un débat riche entre les « futurs ? » partenaires pour un stand du GEG qui n’a pas désemplit de 9 heures jusqu’à la clôture de 13h30. Notons également que la vitrine de viandes, en grosses pièces  de détail ou en sous vide étiqueté, dressée par Jérôme, attirait l’œil et les papilles. Bon nombre d’agents du Conseil Départemental, de passage dans le hall, regrettant même que nous ne puissions leur vendre quelques-unes de ces pièces de choix.

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L’autre atout non négligeable de ce salon est le fait que dans la majorité des cas les représentants de la restauration collective étaient « les opérationnels » du projet, c’est à dire les chefs de cuisine des collectivités concernées, qui ont une connaissance parfaite du produit et de ses contraintes tant en terme d’approvisionnement qu’en terme d’utilisation…

Une bonne journée au cours de laquelle près d’une vingtaine de contacts intéressés et intéressants ont été enregistrés par le GEG. Mais maintenant il va falloir concrétiser !

Présent sur le salon le Président GLEYZE a rappelé que c’était une volonté affirmée du Conseil Départemental de faciliter ce raccourcissement de filière et de faire en sorte que cette démarche aboutisse et ainsi donner un autre rôle à la restauration collective. Et en la matière le « Patron » de la Collectivité Départementale et des collèges est directement concerné…